Formation – Fabriquer du pain
Envie de découvrir la fabrication du pain au levain naturel à partir de farines de blés paysans ?
Participez à une formation organisée en partenariat avec le collectif Mètis et des fournils locaux, pour apprendre et approfondir les savoir-faire de la boulangerie paysanne.
Satisfaction de nos stagiaires sortant de formation
100 %
Référent
Valentin Paploray
Objectifs de la formation
- Organiser la préparation boulangère et optimiser l’atelier
- Analyser les besoins en fonction des quantités à produire
- Préparer le levain
- Effectuer les opérations de pétrissage, façonnage et cuisson
- Connaître les principales réactions physico-chimiques à l’œuvre dans la panification
- Analyser le lien entre les qualités boulangères des pâtes, les qualités nutritionnelles et gustatives des blés paysans
Conditions d’admission
- Si vous êtes un professionnel souhaitant se diversifier ou valoriser ses farines.
- Si vous êtes un porteur de projet en agriculture avec en vue un projet de boulange.
Programme
Forme à la gestion d’un fournil à la ferme, à la fabrication de pains à partir de farines de blés paysans et de levain naturel et à la compréhension des réactions biochimiques à l’œuvre dans la panification, dans un dialogue entre connaissances scientifiques et paysannes.
La formation s’ancre dans un réseau d’acteurs associatifs membre du Réseau Semences Paysannes à l’origine du renouveau des blés paysans. Elle se déroule à 90 % dans les fermes avec une pédagogie mixant mise en situation et transferts de savoir-faire pratiques et scientifiques.
Pour plus d’informations : https://collectif-metis.org/index.php/cadre-pedagogique/
Elle s’articule autour de plusieurs modules :
- Organisation de l’atelier boulange, préparation du matériel
- Insertion de l’atelier dans l’agroécosystème (culture des blés paysans, gestion des semences paysannes à la ferme, organisation de l’atelier mouture)
- Planification de la journée de production
- Conduite du levain naturel
- Gestion du four à bois (chauffe, enfournement/défournement, maintenance)
- Contrôles des processus de panification (pousse, pH, rhéologie)
- Stockage et conservation
Évaluation des qualités sensorielles et nutritionnelles des pains produits
Poursuite d’étude / débouchés
Réaliser un Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole soit en présentiel au CFPPA47 de Sainte Livrade sur Lot ou en distanciel.
Durée de la formation et alternance
Un parcours de formation de 70 heures pour acquérir les savoir-faire essentiels de la boulangerie paysanne.
LE STAGE
VALIDATION DES COMPÉTENCES
Le candidat présente les règles d’organisation d’un fournil et d’optimisation de l’atelier. Il décrit les recettes et les opérations liées à la fabrication de pain. Il porte une attention particulière à la qualité des produits tout en prenant en compte les objectifs de production.
Une attestation de fin de formation est délivrée.
La réussite de l’épreuve finale certifie l’acquisition d’un bloc de compétences remis par la DRAAF.
Cette formation permet l’acquisition d’une nouvelle compétence dans le cadre d’une activité agricole ou vivrière.
Informations Pratiques
Lieu : CFPPA de Sainte Livrade sur Lot
Dates : du 26 janvier au 05 Février 2027 (70h)
Autres informations
Centre ERP
Taux de réussite : 100%
Documents à télécharger
Nous contacter
Adresse mail :
cfppa.ste-livrade@educagri.fr
Téléphone :
05 53 40 47 40